O segredo da cozinha indiana esta na massala, uma mistura de especiarias, ervas e outros aromatizantes vegetais. O cozinheiro que conhece a arte de usar a massala transforma, facilmente, simples frutas e legumes em uma incrível variedade de pratos saborosos, cada um dotado de um sabor particular. Até mesmo uma simples batata pode revelar riquezas inesperadas quando temperadas com massala.

Foi o comércio das especiarias que levou os primeiros europeus ao oriente. Mais tarde, essas mesmas foram procuradas no ocidente, não só por seu papel na arte culinária, mas também por seus poderes curativos. As diversas massalas são misturas de especiarias que realçam, entre si, sabores, satisfazendo o paladar e permitindo uma boa saúde.

Para a preparação das massalas, são utilizadas especiarias em sua forma integral, algumas vezes moídas, mas geralmente, uma mistura de ambas. Elas são fritas em ghee quente até dourarem. O cozimento das especiarias integrais leva de 15 segundos a 1 minuto, enquanto que o das especiarias em pó leva apenas alguns segundos. É preciso, portanto, começar com as inteiras (grãos de mostarda inteiro, feno-grego, etc.). Às vezes, os temperos em pó podem ser usados ao natural, sem serem fritos.

Massala básica

• Frite em óleo ou ghee em fogo médio 1 colher de chá de mostarda, tampe e deixe que estourem;
• Acrescente 1 colher de chá de cominho moído, 1/2 colher de chá de pimenta preta moída (opcional), uma colher de chá de coentro em pó, 1 colher de chá de curry e, por último, 2 folhas de louro.

Esta massala serve para uma variedade de preparos, principalmente molhos e refogados de legumes.